Francois-farine

François Brault, ingénieur de formation, passionné de cuisine et de boulangerie, totalement autodidacte, ouvre PANIFICA -boulangère en latin- début 2013 avenue Trudaine à Paris.

PANIFICA c’est une boulangerie-pâtisserie où l’on a fait le choix du bon, du bio, du savoir-faire et surtout du levain.

Le levain, c’est la vie.

On a tendance à souvent l’oublier dans notre monde moderne régi par l’agro qui s’en moque bien, de la vie. Pourtant, le levain -fermentation naturelle de la farine mélangée à l’eau- c’est la promesse d’un pain unique. Le levain c’est la matrice. Et c’est la signature du boulanger ; la délicieuse acidité du pain, ses notes parfois boisées, épicées, cacaotées, miellées… Sa complexité aromatique vient de lui.

Les gens se sont mis à avoir peur du pain ces dernières années à cause du gluten qui a bien mauvaise presse…  Le problème du gluten n’est pourtant pas tout à fait correctement formulé, comme le souligne François. Combien de pains sont fabriqués à base de levures irritantes avec des ajouts d’émulsifiants, colorants, algues en tous genres et texturants ? Le levain, quant à lui, prédigère le gluten et prend soin de notre estomac et de nos intestins. Le levain c’est aussi la promesse d’une longue conservation pour le pain qui le renferme ; car le levain,- encore une fois, c’est la vie.

pains

François Brault ce matin nous a fait don de la chair de son pain. Il nous a offert sa farine pour notre pâtisserie sur le camp de la Linière, cet été.

En Syrie le pain c’est ce qu’il y a de plus sacré.  Si l’on croise une miette de pain sur sa route alors on ne marche pas dessus ;  on s’arrête, on la ramasse, on l’embrasse, on la porte à son front et on la dépose sur un coin de fenêtre, quelque part en sécurité.

Nous voulons remercier ici chaleureusement ce boulanger humaniste et engagé qui nous a fait un don précieux et si vibrant de sens.

François-pains

canelés copie

Panifica, 15 avenue Trudaine, Paris 9